Hvidvin til svinemørbrad: flødesovs, sennep, bacon og svesker

Svinemørbrad er det mildeste stykke kød på grisen. Det er magert, mørt og smager ikke af ret meget i sig selv. Derfor er det næsten aldrig kødet, der bestemmer vinen, men det, du serverer det med: fløde, svampe, sennep, bacon eller frugt. Find den kraftigste smag på tallerkenen, og vælg en vin med samme vægt.

Svinekød har generelt en mild sødme og meget fedt, og tænk på, hvad man traditionelt serverer til: æblemos, surkål, rødbeder, agurkesalat, sennep. Alt sammen syrligt. Syre letter en fed ret, og vinen kan gøre det samme arbejde, mens en vin med lav syre og meget alkohol bliver tung. Her går vi tæt på mørbraden og de fire måder, den oftest bliver lavet på i Danmark, og sidst i guiden kommer stegt flæsk, schnitzel og choucroute.

Mørbrad i flødesovs med svampe

Den klassiske mørbradgryde med champignon, fløde og en sjat hvidvin er den ret, flest søger vin til. Sovsen er fed, rund og lidt sødlig, og svampene giver en jordet, let nøddeagtig tone.

Det peger direkte på Chardonnay, og gerne en med lidt fad. Vin, der har ligget på fad og gennemgået malolaktisk gæring, får en blødere, smøragtig fylde, som passer til fløden i stedet for at kæmpe imod den. Læs mere om forskellen i Chardonnay med eller uden fad.

Brug gerne lidt af den samme vin i sovsen. Vin med meget fad og eg kan dog blive bitter, når den koger ind, så hold den dyre flaske til glasset. Se hvidvin til madlavning.

Mørbrad med sennep

En sennepssovs, eller groft sennep smurt på kødet inden stegning, ændrer retten. Sennep er skarpt og syrligt, og det kan få en blød, smøragtig Chardonnay til at virke flad.

Her er Pinot Gris fra Alsace et bedre valg. Druen har fylde, en krydret, lidt røget tone og en frugt, der minder om pære og gule æbler. Mange Pinot Gris fra Alsace har en smule restsødme, og den runder sennepens skarphed af. Vælg en tør eller næsten tør udgave, hvis sovsen også er fed. Alsace Pinot Gris ligger i vores priser for det meste mellem 150 og 220 kroner. Find dem under Pinot Gris, og læs om egnen i hvidvin fra Alsace.

En tør Riesling kan også bære sennep, men den er slankere og passer bedst, hvis sovsen er let.

Mørbrad svøbt i bacon

Bacon lægger salt, røg og fedt oven på det magre kød. Retten bliver kraftigere, og den tåler en fyldigere vin end mørbrad i fløde.

Hvid Rhône er et godt bud. Vinene laves af druer som Marsanne, Roussanne, Grenache Blanc og Viognier, og de har ofte lav til middel syre, stor fylde og en blød tekstur. Det passer til fedtet og røgen fra baconen. En Côtes du Rhône Blanc eller Côtes du Rhône Villages Blanc er stedet at starte; vil du op i niveau, er en hvid Châteauneuf-du-Pape et bud til en festmiddag. Se udvalget under hvid Rhône.

Serverer du baconsvøbt mørbrad med en let, frisk salat i stedet for flødesovs, fungerer en Chardonnay med fad også fint.

Mørbrad med svesker og æbler

Mørbrad fyldt med svesker, eller stegt med æbler og en sovs af æblemost eller calvados, er sødlig og frugtig. Sødmen i retten er det vigtigste at tage højde for: en helt tør vin kan virke sur og tynd ved siden af svesker.

Her er Chenin Blanc fra Loire det oplagte valg. Druen smager af æble, kvæde og honning, og den har høj syre, så retten ikke bliver tung. En Vouvray demi-sec har lidt restsødme, der matcher sveskerne, mens en Vouvray sec passer bedst til æbler og en mere syrlig sovs. Begge findes i vores priser fra omkring 125 kroner. Se Chenin Blanc.

Et alternativ er en Pinot Gris fra Alsace med lidt mere sødme. Den har samme bløde frugt og kan bære både svesker og en flødesovs på én gang. Mere om balancen mellem sødme i mad og vin i sødme i hvidvin.

Hvornår er en let rødvin lige så god?

Ærligt talt ofte. Svinemørbrad er så mildt, at det sjældent stiller sig i vejen for en let rødvin med frisk syre og lidt tannin, for eksempel en Pinot Noir eller en Beaujolais.

Rødvinen er et lige så godt valg, når sovsen er brun og bygger på fond, portvin eller rødvin, når mørbraden er grillet med kraftig stegeskorpe, og når tilbehøret er rodfrugter og svampe uden fløde.

Hvidvinen står stærkest, når der er fløde, sennep eller frugt i retten. En hvidvins syre og fylde følger fløden bedre, og sødme fra svesker kan få en rødvin til at smage bitter. Til den klassiske danske mørbradgryde vinder hvidvinen derfor som regel.

Stegt flæsk, schnitzel og choucroute

Porchetta, italiensk rullesteg med fennikel og hvidløg, passer til Verdicchio fra Marche med sin let bitre mandeltone og gode syre.

Hurtigt overblik

Mørbrad med	Hvidvin	Prisniveau
Flødesovs og champignon	Mâcon, Bourgogne Blanc	130 til 250 kroner
Sennep	Pinot Gris fra Alsace	150 til 220 kroner
Bacon	Côtes du Rhône Blanc, Marsanne	140 til 250 kroner
Svesker	Vouvray demi-sec, Pinot Gris	125 til 220 kroner
Æbler og calvados	Vouvray sec, Anjou Blanc	140 til 240 kroner

Anden svineret	Hvidvin	Prisniveau
Stegt flæsk med persillesovs	Grüner Veltliner, Riesling trocken	80 til 130 kroner
Schnitzel	Grüner Veltliner	90 til 150 kroner
Choucroute	Tør Riesling, Sylvaner fra Alsace	110 til 180 kroner
Pulled pork med sød barbecue	Halvtør Riesling, Pinot Gris	100 til 160 kroner
Porchetta	Verdicchio, Fiano	100 til 160 kroner

Laver du mørbrad til jul eller nytår, finder du flere bud i hvidvin til julemad.