Hvidvin til grøntsager og salat: asparges, artiskok og vinaigrette

Grøntsager er lettere at matche med hvidvin end med rødvin. Rødvinens tannin bliver hård ved siden af grønne og bitre smage, mens hvidvinens syre og frugt følger dem. Men grøntsager er meget forskellige. Asparges og artiskok er svære, rodfrugter og svampe er lette. Her er, hvad der virker til hvad.

Grønne grøntsager

Asparges, ærter, bønner, squash og salat har en grøn smag, som mange vine kæmper med. Den løsning, der virker, er en vin med den samme grønne tone.

Grüner Veltliner er druen, som oftest nævnes til grøntsager. Den har en let peberagtig smag og en grøn, næsten grøntsagsagtig tone, som ligger tæt på bønner og ærter. Sauvignon Blanc fra Loire har græs, stikkelsbær og citrus, som passer til ærter, grønne bønner og friske urter.

Asparges

Asparges har ry for at være en af de sværeste grøntsager til vin. Den har en svovlagtig, let bitter smag, der får mange vine til at smage metallisk. Men tilberedningen betyder meget.

Asparges	Hvidvin	Hvorfor
Grønne, grillede eller stegte	Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner	Den grønne tone i vinen følger den grønne asparges
Hvide med smør eller hollandaise	Silvaner fra Franken, Pinot Blanc, Muscat fra Alsace	Mild syre og blød fylde til smørsaucen
Hvide med skinke og nye kartofler	Riesling trocken, Silvaner	Syre mod skinkens salt

I Tyskland og Alsace varer aspargessæsonen fra april til slutningen af juni, og hvide asparges spises i store mængder. Silvaner fra Franken og tør Muscat fra Alsace er de lokale valg. Undgå rødvin og fadlagret Chardonnay; eg og tannin bliver metalliske ved siden af asparges.

Artiskok og andre problemer

Artiskokker indeholder stoffet cynarin, som får alt, man drikker bagefter, til at smage sødere. En tør vin kan komme til at smage sødlig og flad. Løsningen er en vin med meget høj syre og ingen fad: en ung Verdicchio, en Assyrtiko eller en Grüner Veltliner.

Andre grøntsager, der driller:

• Rosenkål og broccoli kan få vin til at smage bittert. Vælg en vin med frugt, fx en Riesling fra Pfalz.
• Spinat har en metallisk tone. Fløde eller smør i retten hjælper vinen.
• Rå peberfrugt er grøn og kraftig. Sauvignon Blanc har den samme aroma.

Salat og dressing

Eddike er den største udfordring. En dressing med meget eddike får selv en syrlig vin til at smage flad og tynd, fordi vinens syre forsvinder ved siden af den stærkere syre i maden.

Til en grøn salat med vinaigrette er Sauvignon Blanc fra Loire, Albariño eller en tør Riesling gode valg. Salat med gedeost og rødbeder passer til Sancerre eller Touraine Sauvignon Blanc. Salat med frugt, fx pære og valnødder, kan klare en halvtør Riesling eller en Pinot Gris.

Søde og ristede grøntsager

Ovnbagte rodfrugter, græskar, gulerødder og majs er søde og karamelliserede. Her kan du bruge fyldigere vine med blødere syre.

• Græskar og butternut: Viognier eller en fyldig Pinot Gris. Frugten i vinen møder grøntsagens sødme.
• Majs med smør: Chardonnay med lidt fad. Smør og vanilje går i samme retning.
• Svampe: moden hvid Bourgogne eller Pinot Blanc. Jordtonerne i vinen følger svampene.
• Tomat: vin med høj syre, fx Assyrtiko, Verdicchio eller Sauvignon Blanc.

Grøntsagsretter som hovedret

En vegetarisk hovedret er sjældent én grøntsag. Kig efter det, der fylder mest: er det en ret med fløde og ost, som en grøntsagstærte, så tag en Chardonnay fra Mâcon. Er det en frisk ret med urter og citron, så tag en Grüner Veltliner. Er den krydret med chili eller karry, gælder reglerne i hvidvin til asiatisk mad.

Asparges og artiskok er svære, rodfrugter og svampe er lette.

De fleste af vinene her koster 80 til 150 kroner. Grüner Veltliner og Sauvignon Blanc fra Touraine er blandt de bedste køb, hvis du vil have én flaske, der klarer det meste af grøntsagsbordet.

Du finder vinene under Grüner Veltliner og Sauvignon Blanc.