Hvidvin til laks: rå, gravad, røget eller stegt

Laks er fed og har mere smag end torsk og rødspætte, så den kan bære en hvidvin med lidt fylde. Men laksen kommer sjældent alene. Om den er rå, gravad, røget eller stegt, og om der er dild, sennep, soja eller fløde til, er det, der tæller. Tilbehøret afgør valget mere end fisken.

Hvorfor laks er nem

Fedtet i laksen dækker tungen og gør den mindre følsom for syre. Derfor smager en frisk hvidvin blødere til laks end alene, og derfor virker en vin med høj syre som en citronskive: den skærer igennem og gør næste bid frisk igen.

Laks har samtidig en mild sødme og ingen stærke smage, som vinen skal kæmpe med. Det er få hvidvine, der direkte går galt. Faren er mest i den anden retning: at en meget let vin forsvinder ved siden af en fed, stegt laks med smørsauce.

Rå laks: sushi, sashimi, tatar

Rå laks er delikat og silkeblød. Den har brug for en frisk, ren vin uden fad, som ikke overdøver.

• Riesling trocken fra Tyskland eller Østrig: høj syre, lidt frugt, ingen fad.
• Grüner Veltliner: frisk, med en let peberet tone, der passer til ingefær.
• Albariño: salt og citrus, god til tatar med citron.
• Chablis uden fad: stram og mineralsk.

Til sushi med soja og wasabi er en Riesling med en smule restsukker ofte bedre end en helt tør, fordi sødmen tager toppen af saltet og styrken.

Gravad laks

Gravad laks er saltet og sukret og serveres med dild og en sød sennepssauce. Sødmen i saucen får en helt tør vin til at virke sur og tynd.

Vælg derfor en vin med lidt restsukker: en tysk Riesling Kabinett eller en feinherb. Syren holder vinen frisk, og sødmen matcher saucen. Er saucen sparsom, og dilden fylder mest, er en Sauvignon Blanc fra Loire et godt alternativ, fordi dens grønne urtetone ligger tæt på dilden.

Røget laks

Koldrøget laks er salt, fed og røget. Røgen kan få en neutral vin til at smage af ingenting, og en fadlagret vin til at smage bittert.

Det sikre valg er en Riesling eller en Pinot Gris fra Alsace. Pinot Gris har fylde og en let røget tone i sig selv, og Riesling har syren til at klare fedtet. En tør Gewürztraminer virker også, især hvis der er peberrod eller rødløg til.

Varmrøget laks er mere fyldig og mindre salt. Her kan du gå et trin op i vægt, fx en Pinot Gris eller en Chardonnay uden meget fad.

Stegt, bagt og grillet laks

Varm laks er fyldigere og har ristede smage fra panden eller grillen. Nu kan vinen også have mere krop.

Tilberedning	Hvidvin
Ovnbagt med citron og urter	Sauvignon Blanc, Chablis, Grüner Veltliner
Stegt på skindet	Mâcon, Pinot Gris, Chenin Blanc
I flødesauce eller med smør	Chardonnay med lidt fad, hvid Bourgogne, hvid Rhône
Grillet	Chardonnay med fad, Viognier, fyldig Pinot Gris
Med teriyaki, soja eller chili	Halvtør Riesling, Pinot Gris med lidt sødme

Flødesaucen er der, hvor en Chardonnay med lidt fad giver mest mening: fylden og smørtonen matcher saucen, og syren holder den på plads. Se Chardonnay med eller uden fad for forskellen på stilarterne.

Tilbehøret afgør valget mere end fisken.

Det er også den eneste tilberedning, hvor en let rødvin som Pinot Noir kan konkurrere, men hvidvinen er stadig det mest sikre valg.

Hvad det koster

Kig efter “trocken” på tyske etiketter, hvis du vil have den tør, og efter “Kabinett” eller “feinherb”, hvis du vil have lidt sødme til gravad laks. Vinene finder du under Riesling og Pinot Gris.