Hvidvin til kammuslinger: stegte, med brunet smør eller rå

Kammuslinger er blandt de sødeste skaldyr, du kan købe. Kødet er fast, fedt og mildt, og når det steges hårdt på panden, får overfladen en brun skorpe med en ristet, næsten karamelagtig smag. Det giver vinen to opgaver: Den skal have syre nok til at holde sødmen og smørret i skak, og den må ikke være så kraftig, at den overdøver en ret, der i bund og grund er mild.

Det betyder hvidvin med god syre, moderat alkohol og højst en smule fad. Hvilken vin der passer bedst, afgøres mest af tilbehøret.

Hvorfor kammuslinger er lette at ramme forkert

Østers og muslinger er salte og smager af hav, og de vil have den strammeste vin, du kan finde. Det står i guiden om hvidvin til østers og muslinger. Kammuslinger er anderledes. De er søde, ikke salte, og den stegte skorpe giver en dybde, som en meget let og tynd vin ikke kan følge med.

Omvendt er kammuslinger delikate. En fyldig Chardonnay med meget nyt egetræ smager af vanilje og toast, og så forsvinder kammuslingen. Det samme gælder vine med over 14 procent alkohol. Målet ligger i midten: en vin med fylde nok til smørret og syre nok til sødmen.

Sødme i vinen er den sidste faldgrube. Kammuslingerne er selv søde, og en halvtør vin lægger sødme oven på sødme. Hold dig til tørre vine, medmindre retten er stærk.

Stegte kammuslinger i smør

Den klassiske udgave er kammuslinger stegt hurtigt i en meget varm pande med lidt olie og en klat smør til sidst. Der er ikke meget andet på tallerkenen end salt, peber og måske lidt citron.

Med brunet smør, blomkålspuré eller bacon

Restaurantudgaven af kammuslinger er stegte muslinger på en blød blomkålspuré, gerne med brunet smør (beurre noisette), sprøde bacontern eller hasselnødder. Retten er federe, rundere og har mere ristet smag end den enkle udgave.

Her kan du gå et trin op i fylde:

• Hvid Bourgogne med en smule fad: En Meursault, en Pouilly-Fuissé eller en god Bourgogne Blanc har nødde- og smørtoner, der ligger på linje med det brunede smør og puréen. Det er den ret, hvor lidt fad faktisk hjælper. Se Chardonnay med eller uden fad.
• Chablis premier cru: Med lidt alder får den en nøddeagtig fylde, men syren er stadig høj. Den er det sikre valg, hvis du er i tvivl.

Bacon er salt og røget, og det trækker retten mod en vin med mere frugt og syre. En tør Riesling fra Pfalz eller Alsace klarer både bacon og sødme. Undgå den meget lette og grønne stil, fx ung Sauvignon Blanc. Den bliver sur ved siden af puréen.

Med citrus, urter eller ingefær

Kammuslinger med citron, lime, grapefrugt eller en salsa af æble og urter er friskere og syrligere. Syren i retten skal matches af syre i vinen, ellers smager vinen flad.

Er retten asiatisk inspireret med soja og chili, virker en Riesling med ganske lidt restsødme. Der er flere råd i guiden om hvidvin til asiatisk mad.

Rå kammuslinger og crudo

Rå kammuslinger skåret i tynde skiver med olivenolie, citrus og flagesalt er den mest delikate udgave. Der er ingen brunet skorpe, kun den rene, søde smag.

Her gælder de samme regler som til østers: høj syre, lav alkohol og ingen fad. Albariño, en ung Chablis eller en tør Riesling fra Mosel er de bedste valg. En let, tør Riesling er sjældent forkert til rå skaldyr. Mere om de tørre stile i trocken, halbtrocken og feinherb.

(Har du en flaske Champagne stående, er en Blanc de Blancs, som normalt er lavet af Chardonnay, et oplagt valg til både rå og stegte kammuslinger. Boblerne og syren gør det samme som citronen.)

Overblik

Kammuslinger	Hvidvin	Prisniveau
Stegte i smør	Chablis, Mâcon	130 til 350 kroner
Med brunet smør og blomkålspuré	Hvid Bourgogne med lidt fad, Chablis premier cru	300 kroner og op
Med bacon	Tør Riesling, Chablis	100 til 350 kroner
Med citrus og urter	Albariño, Grüner Veltliner	130 til 300 kroner
Rå eller crudo	Albariño, ung Chablis, tør Riesling	100 til 350 kroner

En god tør Riesling eller Grüner Veltliner koster typisk 130 til 300 kroner, og de fleste Albariño ligger på 130 til 200 kroner. Mâcon starter omkring 130 kroner. Almindelig Chablis ligger for det meste på 200 til 400 kroner, og premier cru ligger fra 300 kroner og op. En Meursault koster sjældent under 600 kroner.

Til kammuslinger som forret til fire personer rækker en flaske. Du finder vinene under Chablis, Hvid Bourgogne, Albariño og Riesling. Er kammuslingerne en del af en større skaldyrsmenu, finder du resten i hvidvin til fisk og skaldyr.