Hvidvin til sushi: hvilken vin passer til rå fisk, soja og wasabi
Sushi er rå fisk, sødlig ris, salt soja og skarp wasabi. Her er de hvidvine, der passer til nigiri, sashimi og de fede maki-ruller, og dem, du skal undgå.
Sushi ser simpelt ud, men der er mange smage i én bid. Fisken er rå og mild. Risen er kogt med riseddike, sukker og salt, så den er sødlig og syrlig. Soja er salt og fuld af umami. Wasabi er skarp, og den syltede ingefær er sød og sur. Den vin, der passer, er let, syrlig og ren, og den har hverken fad eller tannin.
Hvad der går galt
Rødvin med tannin kan give en metallisk smag sammen med rå fisk, især fed fisk som laks og makrel. Det er grunden til, at hvidvin er det sikre valg.
Vanilje, toast og smør fra egefad passer dårligt til soja og den rene smag af rå fisk. En fyldig, fadlagret Chardonnay bliver tung og kan smage bitter.
Wasabi brænder mest i næsen og forsvinder hurtigt, men sammen med en vin på 14 procent bliver det skarpt. Hold dig til vine på 11 til 13 procent. Den grønne wasabi i en takeaway-bakke er ofte peberrod med farve, og den er stærkere end den friske rod.
Den syltede ingefær er ment som en pause mellem stykkerne, ikke som en del af biddet. Spis den ikke samtidig med vinen, for dens sødme og syre får de fleste tørre vine til at smage tynde.
Nigiri og sashimi
Nigiri og sashimi er fisken næsten alene. Vinen skal være lige så ren.
Den mildeste sushi. Chablis har den stramme syre og kølige frugt, der ikke overdøver fisken. Muscadet sur lie og Albariño har en salt friskhed, der passer til havsmagen.
Det er den mest almindelige sushi i Danmark, og den er fed. Den tåler en vin med lidt mere krop. Grüner Veltliner med sin peberagtige friskhed og tør Riesling fra Pfalz eller Alsace er de bedste valg. Syren skærer gennem fedmen.
Rød tun har mere kødfuld smag. En Pinot Gris fra Alsace eller en Pinot Blanc har fylde nok uden at blive tung.
Unagi pensles med en sød, tyk sauce af soja og mirin. Her er en Riesling Kabinett med lidt restsødme bedst.
Maki, ruller og det fede
De fleste sushibakker i Danmark er fyldt med ruller: laks og flødeost, avocado, tempura-rejer, sprød løg og chilimayo. Det er fedt, sødligt og ofte lidt stærkt. En stram Chablis bliver for spinkel.
- Ruller med flødeost eller avocado: Grüner Veltliner eller Pinot Blanc. Blød syre og lidt krop matcher cremet fyld.
- Tempura og sprøde ruller: Høj syre skærer gennem det friterede. Tør Riesling, Albariño eller en Sauvignon Blanc fra Loire.
- Spicy mayo og chili: Halvtør Riesling under 12 procent. Sødmen dæmper chilien, og den lave alkohol forstærker den ikke.
- Sød teriyaki- eller unagisauce: Riesling Kabinett eller en Pinot Gris med lidt sødme.
| Sushi | Kendetegn | Hvidvin |
|---|---|---|
| Hvid fisk, kammusling, rejer | Mild, sødlig, delikat | Chablis, Muscadet sur lie, Albariño |
| Laks | Fed og blød | Grüner Veltliner, tør Riesling |
| Tun | Kødfuld | Pinot Gris fra Alsace, Pinot Blanc |
| Ruller med flødeost og avocado | Cremet | Grüner Veltliner, Pinot Blanc |
| Tempura og sprøde ruller | Friteret | Tør Riesling, Albariño, Sauvignon Blanc |
| Spicy mayo, sød sauce | Stærkt eller sødt | Halvtør Riesling, Riesling Kabinett |
Én flaske til en blandet bakke
Bestiller du en stor bakke til hele bordet, er der både nigiri, sashimi og ruller. Vælg en tør Riesling eller en Grüner Veltliner. Begge har syre nok til fisken og det friterede, frugt nok til risens sødme og sjældent mere end 12,5 til 13 procent alkohol.
Er der mange ruller med mayo og chili, så vælg en Riesling med en anelse sødme i stedet. På tyske etiketter hedder den halbtrocken eller feinherb, se trocken, halbtrocken og feinherb.
Hvad det koster
En god tør Riesling eller Grüner Veltliner koster 110 til 220 kroner. Albariño ligger typisk på 150 til 270 kroner, og en almindelig Chablis starter omkring 200 kroner. Til sushi er der ingen grund til at gå højere op. De dyre, lagrede vine har mere fylde og kompleksitet, end den rå fisk kan bruge.
Server vinen kold, 8 til 10 grader. Det holder den frisk og dæmper alkoholen, så wasabien ikke brænder.
Til thai, indisk og kinesisk mad, se hvidvin til asiatisk mad. Du finder vinene under Riesling, Grüner Veltliner og Chablis.
Udgivet · Ansvarshavende redaktør: Kent Medom
Klar til at købe?
Vinene fra guiden til de bedste priser lige nu
373 vine hos 10 danske forhandlere. Priserne opdateres flere gange om dagen, og den laveste står først.
Mest at spare lige nu
August Kesseler Riesling Rüdesheim BERG Schlossberg Grosse Lage 2022
August Kesseler
223 kr.335 kr. pr. flaske hos Barlife.dk
Spar 112 kr. pr. flaske
Weingut Leitz Riesling Eins Zwei Dry 2023 75 CL
Weingut Leitz
Fra Weingut Leitz, 2023.
Spar 37 kr. pr. flaske
Weinhof 519 Alte Reben Riesling Trocken Rheingau 2025
Weinhof
Fra Weinhof, 2025.
Spar 16 kr. pr. flaske
Læs også
Hvidvin til kammuslinger: stegte, med brunet smør eller rå
Stegte kammuslinger med brunet smør, blomkålspuré, bacon eller citrus, og kammuslinger som crudo. Her er hvidvinene, der passer til hver udgave, og dem du skal undgå.
Hvidvin som aperitif: let, frisk og uden fad
Glasset før maden skal vække appetitten, ikke mætte. Her er de hvidvine, der virker som aperitif, hvad du kan servere til, og hvilke du skal gemme til bordet.
Hvidvin til fisk: sådan vælger du vin til torsk, laks og skaldyr
Hvidvin til fisk handler om vægt og sauce: let og frisk til rå og dampet fisk, fyldig til fisk i smør og fløde. Her er vinene til torsk, laks, østers, rejer, hummer og nytårsmenuen.