Hvidvin til madlavning: hvilken vin, hvor meget og hvornår
Risotto, moules marinières, beurre blanc og flødesauce. Her er, hvilken hvidvin du skal koge med, hvad den gør i gryden, og hvilke vine du skal holde dig fra.
Hvidvin i maden giver syre, frugt og dybde. Den bruges til at løsne stegeskyen fra panden, til at koge muslinger og risotto og som base for smørsaucer. Den bedste vin til gryden er tør, syrlig og uden fad, og den koster 60 til 100 kroner. Der er ingen grund til at bruge en dyr flaske, men vinen skal være god nok til at drikke.
Hvad vinen gør i gryden
Vinen giver en frisk syre, der løfter en sauce på samme måde som en dråbe citron. Det er den vigtigste grund til at bruge den.
Når vinen koger ind, bliver frugten og syren koncentreret. Det, der er i vinen, bliver stærkere. Derfor betyder valget af vin noget.
Hæld vin på en varm pande efter stegning af kød, og skrab de brune rester løs. De bliver begyndelsen til en sauce.
Noget alkohol fordamper under kogningen, men ikke det hele, og jo kortere tid retten koger, jo mere er der tilbage. Tag det med i betragtning, hvis maden skal serveres for børn eller gravide.
Den rigtige vin
| Brug | Undgå |
|---|---|
| Tør hvidvin uden fad | Fadlagret Chardonnay |
| Høj syre: Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Muscadet, Verdejo | Halvtør og sød vin, medmindre retten skal være sød |
| Neutral vin til fine saucer | Meget aromatiske druer som Gewürztraminer og Muscat |
| En vin, du kunne drikke | Vin, der har stået åben i ugevis og smager af sherry |
er det mest almindelige fejlkøb. Fadtonerne bliver koncentreret, når vinen koger ind, og saucen kan smage bittert og af træ.
bliver sødlig. Sukkeret fordamper ikke, så en Riesling med lidt restsødme giver en sauce med en sød tone, der sjældent er meningen.
som Gewürztraminer og Muscat kan give en parfumeagtig smag i en sauce, der skulle være neutral.
Klassiske retter og deres vin
Mange klassiske retter har en egnsvin, og det er ofte den bedste både i gryden og i glasset.
- Moules marinières: Muscadet. Tør, let og salt, og drikkes til bagefter.
- Beurre blanc: saucen stammer fra egnen omkring Nantes og laves traditionelt med Muscadet, eddike og skalotteløg, der koges ind, før smørret piskes i.
- Risotto: en neutral, tør vin som Pinot Grigio, Soave eller Verdicchio. Den kommer i lige efter risene er ristet i smør.
- Coq au Riesling: tør Riesling fra Alsace.
- Ostefondue: en let, syrlig vin som Chasselas fra Schweiz eller Jacquère fra Savoie. Syren hjælper med at holde osten jævn.
- Flødesauce til fisk eller kylling: Sauvignon Blanc eller en Chardonnay uden fad fra Mâcon.
Hvor meget og hvor billigt
Til en sauce til fire personer bruger du typisk 1 til 2 deciliter vin. Til moules marinières til fire er det en halv flaske eller mere. Resten kan du drikke til maden.
Der er ingen grund til at bruge en dyr flaske, men vinen skal være god nok til at drikke.
En bag-in-box med tør hvidvin er praktisk til køkkenet. Den holder sig i flere uger efter åbning, fordi posen trækker sig sammen, når vinen tappes, så der ikke kommer luft til. Se bag-in-box med hvidvin.
Rester og alternativer
Har du en halv flaske tilbage, kan du fryse den i en isterningebakke. Terningerne kan bruges direkte i gryden, når du skal bruge en skvæt til en sauce.
Har du ingen hvidvin, kan en tør hvid vermouth bruges i de fleste saucer. Den holder sig længere efter åbning, fordi den har mere alkohol. Citronsaft og lidt fond kan også erstatte vinens syre, men giver ikke den samme dybde.
Hvor længe en åbnet flaske holder, finder du i hvor længe holder åbnet hvidvin. Du finder billige, tørre hvidvine under Sauvignon Blanc.
Klar til at købe?
Vinene fra guiden til de bedste priser lige nu
113 vine hos 7 danske forhandlere. Priserne opdateres hver time, og den laveste står først.
Mest at spare lige nu
Bonnet Huteau Muscadet Les Bonnets Blancs, hvidvin, Loire Frankrig, Biodynamisk 2025
Bonnet-Huteau
149 kr.360 kr. pr. flaske hos SPS Wine
Spar 211 kr. pr. flaske
11 Pinos Sauvignon Blanc 2025 - Økologisk hvidvin, Manchuela, Spanien
11 Pinos
Fra 11 Pinos, 2025.
Spar 120 kr. pr. flaske
Maori Moana Sauvignon Blanc 2025
Maori Moana
Frisk Sauvignon Blanc fra New Zealand Produceret udelukkende af Sauvignon Blanc-druer fra Marlborough, New…
Spar 50 kr. pr. flaske
Læs også
Hvidvin som aperitif: let, frisk og uden fad
Glasset før maden skal vække appetitten, ikke mætte. Her er de hvidvine, der virker som aperitif, hvad du kan servere til, og hvilke du skal gemme til bordet.
Hvidvin til grøntsager og salat: asparges, artiskok og vinaigrette
Asparges, artiskok og salat med eddike er svære for vin. Her er de hvidvine, der virker til grøntsager, salat og vegetariske retter, og hvorfor de gør det.
Hvidvin til kylling: fra ovnstegt kylling til høns i asparges
Kylling smager af det, du laver den med. Her er hvidvinene til ovnstegt kylling, kylling i flødesauce, citron og estragon, coq au Riesling og høns i asparges.