Syre i hvidvin: hvorfor den får munden til at løbe i vand

Syre er det, der får en hvidvin til at smage frisk. Du mærker den som en prikken på siderne af tungen og som spyt, der samler sig i munden efter en slurk. Rødvin har garvestof til at give struktur; hvidvin har næsten kun syren. Derfor er syren det vigtigste, du kan lære at smage i en hvidvin.

Hvilke syrer der er i vinen

Druer indeholder især to syrer:

• Vinsyre er den stabile, der bliver i vinen. Det er også den, der kan falde ud som små krystaller i kulde.
• Æblesyre smager skarpt, som et grønt æble. Den falder, jo mere modne druerne bliver, og kan omdannes til blødere mælkesyre efter gæringen.

Der er desuden små mængder citronsyre og andre syrer. I laboratoriet måles den samlede syre typisk i gram pr. liter. En almindelig tør hvidvin ligger ofte omkring 5 til 8 gram, en Riesling fra et køligt område kan ligge højere.

Klima og høsttidspunkt

Mens druerne modner, stiger sukkeret, og syren falder. Varme nætter får druen til at forbrænde æblesyren hurtigere. Det er derfor, vine fra kølige områder har mere syre end vine fra varme.

Mest syre	Mellem	Mindst syre
Mosel-Riesling	Chardonnay fra Bourgogne	Viognier
Chablis	Pinot Blanc	Gewürztraminer
Loire-Chenin og Sancerre	Albariño	Marsanne og Roussanne
Champagne	Grüner Veltliner	Chardonnay fra varme områder

Producenter kan justere. I varme områder er det tilladt at tilsætte vinsyre, hvis druerne mangler syre. I kølige områder kan man i dårlige år gøre det modsatte og trække syre ud. Og den malolaktiske gæring gør vinen blødere, fordi den skarpe æblesyre bliver til mildere mælkesyre; se malolaktisk gæring.

Syre og sødme

Syre og sukker ophæver hinanden i munden. En Mosel-Riesling med tydelig restsødme kan smage frisk og næsten tør, fordi syren er høj. En Gewürztraminer med samme sødme og lav syre kan smage tung og klistret.

Det er grunden til, at de bedste søde hvidvine kommer fra druer med høj syre: Riesling, Chenin Blanc og Furmint. Uden syren ville de være sirup. Mere om det i guiden om sødme.

Syre og mad

Syren er det, der gør hvidvin til en god madvin. Den skærer igennem fedt og får salt til at smage mindre salt. Tre tommelfingerregler:

• Vinen skal have mindst lige så meget syre som maden. En ret med citron, eddike eller tomat får en blød vin til at smage flad. Vælg Sauvignon Blanc, Riesling eller Albariño.
• Fed mad kan tåle høj syre. Fisk i smørsauce, friturestegt mad og fede oste går godt med stram hvidvin.
• Lav syre passer til bløde, milde retter. Viognier og fyldig Chardonnay klarer sig godt med kylling i flødesauce eller hummer.

Syren er det, der gør hvidvin til en god madvin.

Når syren er for meget

Høj syre er ikke altid godt. Fra et koldt år eller en umoden høst kan vinen smage sur og tynd, med grønne toner af græs og rå peberfrugt. Det er noget andet end frisk.

Nogle oplever også, at meget syrlig vin giver halsbrand eller irritation i maven. Så er de fyldigere druer fra varmere områder, Viognier, Marsanne eller en Chardonnay fra Sydfrankrig, et bedre valg. Og vil du lagre hvidvin, er syren det vigtigste at kigge efter: Den holder vinen frisk, mens frugten udvikler sig.