Køligt klima: hvorfor de friskeste hvidvine kommer fra kolde steder

De fleste af de hvidvine, der smager friskest, kommer fra kølige steder. Mosel, Chablis, Sancerre og Marlborough har det til fælles, at druerne modner langsomt i et klima, der lige netop er varmt nok. Det giver høj syre, moderat alkohol og en klar duft. Samme drue fra et varmt sted smager fyldigere, blødere og modnere.

Hvad køligt klima gør ved druen

Når druen modner, stiger sukkeret, og syren falder. Varmen styrer, hvor hurtigt det sker.

• Syre: druen har især to syrer, vinsyre og æblesyre. Æblesyren bliver nedbrudt, når det er varmt, især om natten. I køligt klima bliver mere af den tilbage, og vinen smager friskere.
• Sukker og alkohol: druerne når ikke at samle så meget sukker. Vinen ender typisk på 11,5 til 13 procent alkohol mod 13,5 til 15 procent i varme områder.
• Duft: langsom modning bevarer de friske, grønne og blomstrede aromaer — citrus, grønt æble, hyldeblomst. I varme områder skifter duften mod fersken, ananas og tropisk frugt.

Forskellen er tydeligst i Chardonnay, fordi druen i sig selv har en ret neutral smag og derfor viser stedet:

	Køligt (Chablis)	Varmt (dele af Californien, Australien)
Frugt	Citron, grønt æble	Fersken, ananas, melon
Syre	Høj	Moderat
Alkohol	12 til 13 procent	13,5 til 14,5 procent
Krop	Let til mellem	Fyldig

Tre måder at være kølig på

Et område kan være køligt af flere grunde.

Ulemperne

Køligt klima er ikke kun en fordel. Der er tre ting at vide:

• Årgangene svinger mere. Et koldt, regnfuldt år kan give umodne, tynde vine; et varmt år meget bedre. Se årgange i hvidvin.
• Umoden frugt smager grønt. Hvis druerne ikke bliver modne nok, smager vinen af grønne urter og har en skarp syre.
• Sukker må tilsættes. I de kølige dele af Europa må man, når druerne ikke er modne nok, tilsætte sukker til mosten før gæringen for at hæve alkoholen. Det gør vinen ikke sødere, men mere fyldig.

Det giver høj syre, moderat alkohol og en klar duft.

Klimaforandringerne flytter grænsen

Vinhøsten er i mange kølige områder rykket frem med flere uger i forhold til for 40 år siden. Det har givet færre umodne årgange på steder som Mosel og Champagne, og vinene er blevet lidt modnere. Samtidig er områder, der før var for kolde, begyndt at lave god vin — England, Danmark og det sydlige Sverige.

For de varme områder går det den anden vej. Mange producenter i varme egne planter højere oppe, tættere på havet eller på skråninger, der vender væk fra solen, for at finde det kølige klima, deres hvidvin trænger til.

Hvad du skal kigge efter

Hvis du kan lide syre og friskhed, så søg mod de kølige områder. Hvis du foretrækker fylde og moden frugt, så vælg varmere steder. Chablis er det klassiske eksempel på køligt klima i Chardonnay — se Chablis fra Petit til Grand Cru.