Sådan laves hvidvin: fra drue til flaske på ti trin

Tidspunktet bestemmer balancen mellem sukker og syre. Høster man tidligt, får man mere syre og mindre alkohol. Venter man, stiger sukkeret, og syren falder. Mange producenter af hvidvin høster om natten eller tidligt om morgenen, så druerne er kølige, når de når kælderen.

Druerne kan afstilkes og knuses let, eller de kan komme hele i pressen. Hele klaser giver en renere, lysere saft, fordi stilkene fungerer som dræn, og skallerne ikke bliver revet op.

En moderne pneumatisk presse klemmer druerne med en ballon, så kernerne ikke knuses. Den første saft, der løber næsten af sig selv, er den fineste. Jo hårdere man presser, jo mere farve, bitterhed og garvestof kommer med. Groft regnet går der godt et kilo druer til en flaske.

Saften får lov at stå koldt et døgns tid, så jord, skal og frugtkød synker til bunds. Den klare saft hældes fra. Nogle lader lidt uklarhed blive, fordi det giver mere fylde.

Gæren omdanner sukker til alkohol og kulsyre. Man kan tilsætte udvalgt gær, der gærer sikkert og forudsigeligt, eller lade den vilde gær fra druer og kælder gøre arbejdet. Vild gær giver ofte en mere kompleks, men også mindre forudsigelig vin.

Hvidvin gærer typisk ved 12 til 20 grader, rødvin varmere. Kulde bevarer de flygtige frugtaromaer, som er grunden til, at en Sauvignon Blanc dufter af stikkelsbær og en Riesling af lime. Uden kølede ståltanke var den friske, aromatiske stil, vi kender i dag, svær at lave.

Ståltank er neutral og lukket. Egetræsfad lader lidt ilt slippe ind og kan afgive vanilje og toast, hvis fadet er nyt. Beton og ler ligger et sted imellem. Se Chardonnay med eller uden fad for, hvordan det smager.

Når gæringen er færdig, ligger den døde gær som et bundfald. Vinen kan blive liggende på det i måneder for at få mere fylde, og den kan omrøres. Nogle vine gennemgår også en anden gæring, hvor bakterier gør den skarpe æblesyre blødere. Begge dele har deres egne guides: bærmelagring og malolaktisk gæring.

Hvidvin skal kunne tåle transport og et koldt køleskab uden at blive uklar. Derfor fjerner man proteiner med bentonit, en lerart, og mange nedkøler vinen, så vinsten falder ud i tanken i stedet for i flasken. Til sidst filtreres den som regel.

Svovl beskytter mod ilt og bakterier og tilsættes typisk i små doser undervejs og før aftapning. Flasken lukkes med prop eller skruelåg.