Reduktion og flint: når hvidvin dufter af tændstik

En reduktiv hvidvin er lavet med så lidt ilt som muligt. Under de forhold kan gæren danne svovlforbindelser, der dufter af alt fra strøget tændstik og flint til rådne æg og kogt kål. I små mængder er det en tone, mange af de mest eftertragtede hvide Bourgogner er kendt for. I store mængder er det en fejl.

Hvad reduktion er

Ordet kommer fra kemien, hvor reduktion er det modsatte af oxidation. I vinsprog betyder det, at vinen har været beskyttet mod ilt: gæret i lukkede ståltanke, lagret længe på bærmen og aftappet uden at komme i kontakt med luft.

Det er som regel et bevidst valg. Ilt tager friskheden og frugten. Men uden ilt kan de svovlforbindelser, gæren danner under gæringen, blive i vinen. Det sker især, når gæren er stresset, for eksempel hvis mosten mangler kvælstof, som gæren skal bruge for at arbejde. Bærmen spiller også ind, fordi den optager den ilt, der ellers ville fjerne dem; se bærmelagring.

Fra flint til rådne æg

Duft	Hvad det er	Fejl eller stil
Strøget tændstik, flint, krudt	Små mængder af bestemte svovlforbindelser	Stil, i passende mængde
Røg, ristet brød	Ofte bærme og let reduktion sammen	Stil
Rådne æg	Svovlbrinte	Fejl
Kogt kål, gummi, løg	Merkaptaner	Fejl
Kloak, forbrændt gummi	Stærkere, mere bundne forbindelser	Klar fejl

Grænsen er personlig. Nogle elsker en kraftig tændstikduft i Chardonnay, andre synes, at den skygger for frugten. Men rådne æg og kål er aldrig meningen.

Hvor du møder flinten

Skruelåg og reduktion

Et skruelåg lukker næsten ingen ilt ind, en naturkork lidt. Det betyder, at en reduktiv tone, der ville forsvinde med tiden under en kork, kan blive i vinen under et skruelåg. Hvor stor betydningen er, diskuteres blandt vinmagere, og mange producenter har tilpasset deres vinfremstilling til skruelåg. Mere om det i guiden om skruelåg på hvidvin.

Hvad du gør ved en flaske, der lugter

1. Vent og hvirvl. Lette reduktive toner forsvinder ofte efter et par minutter i glasset.
2. Karaffel. Hæld vinen over i en karaffel, eller hæld den frem og tilbage mellem to kander. Ilt fjerner en stor del af svovlbrinten.
3. Kobber. Svovlbrinte og merkaptaner reagerer med kobber. Et rent stykke kobber, der røres rundt i glasset et øjeblik, kan fjerne lugten. Det virker ikke på de mere bundne forbindelser.
4. Sig til. På en restaurant er en vin, der lugter af rådne æg eller kål, defekt, og du kan bede om en ny flaske.

Forsvinder duften ikke efter en halv time med luft, er den et problem, der bliver i vinen. Hvis det er en dyr flaske, så gem kvitteringen og kontakt forhandleren.