Hvidvin til kylling: fra ovnstegt kylling til høns i asparges

Kyllingekød er mildt og tåler næsten enhver hvidvin. Derfor er det ikke kyllingen, der afgør valget, men det, du laver den med: smør og skind, fløde, citron, urter eller karry. Find den dominerende smag i retten, og vælg en vin, der har den samme vægt.

Ovnstegt hel kylling

En hel kylling stegt med smør, salt og timian er den klassiske ret til Chardonnay. Det sprøde, brunede skind og stegeskyen har ristede, nøddeagtige toner, som minder om en Chardonnay, der har ligget lidt på fad. Vinens fylde matcher kødets saft, og syren skærer gennem fedtet i skindet.

• Hverdag: Mâcon-Villages eller Saint-Véran, 100 til 150 kroner.
• Søndag: Bourgogne Blanc fra et godt domæne eller en Pouilly-Fuissé, 150 til 300 kroner.
• Uden for Frankrig: Chardonnay fra Limoux, Sydafrika eller et køligt område i Chile med let fad.

Serverer du kyllingen med citron og hvidløg inde i fuglen, kan du gå over til en hvid Rhône med Marsanne og Roussanne. Den har fylde og en let nøddeagtig smag, men mindre syre, så den passer bedst, når citronen er mild.

Kylling i flødesauce og med svampe

Fløde, svampe og kylling er en tung og rund ret. Den kræver en vin med krop, men også syre nok til at rense munden.

Poulet à la crème aux morilles stammer fra Bresse og Jura og laves ofte med vin jaune i saucen. Til den ret drikker man en Savagnin eller en Chardonnay fra Jura, gerne lavet i den let oxiderede stil. Den nøddeagtige smag i vinen og morklerne i saucen trækker i samme retning.

Til en mere almindelig kylling i flødesauce med champignon er en hvid Bourgogne eller en Pinot Blanc fra Alsace det sikre valg. Pinot Blanc har fylde og en mild syre, men ingen tydelig frugt eller fad, der kan skygge for svampene.

Coq au Riesling

Alsace har sin egen udgave af coq au vin, lavet med tør Riesling, fløde og champignon. Drik den samme type vin, som du koger med. En tør Riesling fra Alsace har mere fylde end en tysk, og syren holder flødesaucen let. Tør Pinot Gris fra Alsace er et fyldigere alternativ.

Citron, urter og let kylling

Kyllingebryst med citron og estragon, kylling med grønne asparges eller en kyllingesalat med urter har friske, grønne smage. Her virker de aromatiske og syrlige druer.

Sauvignon Blanc fra Loire har citrus og græs, som går i samme retning som estragon og citronskal. Grüner Veltliner har hvid peber og en grøn, urteagtig tone, der passer godt til persille, dild og ærter. Begge fås i gode udgaver til 100 til 150 kroner.

Danske kyllingeretter

Ret	Hvidvin	Hvorfor
Høns i asparges, tarteletter	Pinot Blanc, Mâcon	Blød syre og fylde til en mild, jævnet sauce
Kyllingefrikassé	Chardonnay uden fad, Chenin Blanc	Syre mod smørbollen, lidt fylde
Kylling i karry med æble	Halvtør Riesling, Pinot Gris	Lidt sødme møder æblet og krydderierne
Kyllingelår med rodfrugter i ovn	Hvid Rhône, Viognier	Fylde og blød frugt til søde, ristede grøntsager
Kyllingesalat med pasta og urter	Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner	Friskhed mod dressing og urter

Høns i asparges er et godt eksempel på en ret, hvor en stor vin er spild. Saucen er mild og let sødlig, og tarteletten er smør. En Pinot Blanc fra Alsace til omkring 120 kroner passer bedre end en dyr Meursault, fordi den ikke overdøver den stille smag.

Krydret og grillet kylling

Tandoori, tikka og kylling i stærk karry dækkes af hvidvin til asiatisk mad. Hovedreglen er lav alkohol og lidt sødme. Grillet kylling med røg og marinade er dækket af hvidvin til grill og sommer.

Kyllingen selv er mild. Det giver dig frihed. Står du i tvivl, så tag en Chardonnay uden meget fad fra Mâcon. Den er god til næsten alle de retter, der ikke er stærke.

Du finder vinene under Chardonnay.