Hvidvin til ost: derfor slår den ofte rødvinen

Til de fleste oste er hvidvin et bedre valg end rødvin. Ost er fed og salt, og hvidvinens syre renser munden. Rødvinens tannin binder sig derimod til proteinet i osten og kan smage metallisk eller bittert, især sammen med kridtede oste og skimmeloste. Det betyder ikke, at alle hvidvine passer til alle oste. Osten bestemmer, hvilken vin du skal vælge.

Tre regler, der dækker det meste

Gedeost og friske oste

Frisk gedeost er syrlig, kridtet og lidt urteagtig. Sauvignon Blanc fra Loire har de samme træk. Sancerre til crottin de Chavignol er den klassiske kombination, og den er ikke tilfældig: Chavignol er en landsby inde i selve Sancerre-området. Du kan også bruge Touraine Sauvignon Blanc eller en Pouilly-Fumé.

Feta og friske fåreoste passer til græsk Assyrtiko eller en ung Albariño: begge har salt, citrus og høj syre.

Hvidskimmel: brie og camembert

Brie og camembert er fede og smøragtige, og skorpen smager af champignon. Chardonnay er det sikre valg. En Mâcon eller en ung hvid Bourgogne har frugt og fylde nok til at møde fedtet uden at overdøve osten. Undgå tunge, fadlagrede Chardonnay-vine, hvor vanilje og ristet træ tager over.

Rødkitsoste: de ildelugtende

Munster, Époisses og danske oste som gammel Esrom lugter kraftigt, men smager ofte mildere. Her virker aromatiske vine bedst.

• Munster og Gewürztraminer er Alsaces egen kombination. Duften af rose og krydderier står op mod ostens lugt, og en smule restsødme runder saltet af.
• Époisses fra Bourgogne kan klare en moden hvid Bourgogne eller en Chablis premier cru.
• Pinot Gris fra Alsace er et godt kompromis til et helt ostebord med rødkitsoste.

Hårde og lagrede oste

Lagrede oste har mere salt, mere umami og små krystaller. De kræver en vin med koncentration.

Ost	Hvidvin	Hvorfor
Comté, 12 måneder eller mere	Vin jaune eller Savagnin fra Jura	Samme nøddeagtige, let oxiderede smag, samme egn
Gruyère og Beaufort	Chasselas fra Schweiz eller Jacquère fra Savoie	Let vin til en ost med sødme og nødder
Lagret gouda, Gamle Ole	Moden Riesling eller fyldig Pinot Gris	Frugt og syre mod salt og karamel
Parmigiano Reggiano	Tør Riesling, Fiano eller moden Chardonnay	Syre og fylde mod umami
Manchego	Hvid Rioja med fad	Nødder og vanilje mod fåremælkens fedme

Comté og vin jaune er værd at prøve én gang. Vin jaune lagres i fad under et lag gær i mindst fem år og smager af valnødder og karry. Den sælges i den lille 62-centiliter-flaske clavelin og koster typisk 350 kroner og op. En yngre Savagnin fra Jura giver en del af oplevelsen for halvdelen.

Blåskimmel og sød vin

Roquefort og Sauternes er den mest kendte ost-og-vin-kombination i Frankrig. Den virker, fordi ostens salt og vinens sukker trækker hinanden i hver sin retning og mødes på midten. Det samme gælder for Danablu, Stilton og Gorgonzola.

Tokaji Aszú og Riesling Auslese er alternativer med mere syre end Sauternes. De passer særligt godt til den mildere, cremede Gorgonzola dolce.

Osten bestemmer, hvilken vin du skal vælge.

Et ostebord med én flaske

Skal du vælge én vin til et blandet ostebord, så tag en tør eller halvtør Riesling fra Alsace eller Tyskland eller en Chenin Blanc fra Loire. Begge har syre nok til de fede oste, frugt nok til de salte og ingen tannin, der slås med skorpen. Server den ikke for kold, omkring 10 grader, så aromaerne kommer frem.

Du finder vinene under Sauvignon Blanc, Riesling og Gewürztraminer.