Botrytis: den ædle råddenskab bag verdens mest berømte søde vine

Botrytis cinerea er en svamp, der angriber druer. Oftest er den et problem: gråskimmel, der ødelægger høsten. Men under helt bestemte forhold opfører den sig anderledes. Den skrumper druerne, så vandet fordamper, og sukker og syre bliver koncentreret. Det kaldes ædel råddenskab, og det er grundlaget for nogle af verdens mest berømte søde vine.

Hvad der sker i druen

Svampen trænger gennem skallen med små tråde og laver mikroskopiske huller. Gennem hullerne fordamper vandet fra bærret. Druen skrumper, bliver brun eller lilla og ligner en rosin dækket af et fint, gråt lag.

Det giver tre ting:

• Mere sukker: når vandet forsvinder, stiger koncentrationen.
• Mere syre: syren bliver også koncentreret, så vinen ikke bliver flad.
• Nye aromaer: svampen ændrer druens kemi og danner blandt andet glycerol, der giver en fed, olieagtig fylde. Duften bliver til honning, safran, abrikosmarmelade, ingefær og tørret frugt.

Det er den sidste del, der adskiller en botrytisvin fra en vin af tørrede eller frosne druer. Den smager ikke bare af koncentreret frugt, men af noget andet.

Vejret skal være helt rigtigt

Derfor er de klassiske områder næsten altid ved vand:

Område	Vand	Vin	Drue
Sauternes og Barsac	Ciron og Garonne	Sauternes	Semillon, Sauvignon Blanc
Tokaj	Bodrog og Tisza	Tokaji Aszú	Furmint, Hárslevelű
Loire (Layon)	Layon og Loire	Coteaux du Layon, Quarts de Chaume	Chenin Blanc
Mosel og Rheingau	Mosel og Rhinen	Beerenauslese, Trockenbeerenauslese	Riesling
Burgenland	Neusiedler See	Ausbruch, Trockenbeerenauslese	Flere
Alsace	—	Sélection de Grains Nobles	Riesling, Pinot Gris, Gewürztraminer

Svampen kommer ikke jævnt. Nogle bær er angrebet, andre ikke, og nogle er angrebet af den forkerte slags råddenskab. Derfor plukker de bedste producenter i flere omgange gennem vinmarken og tager kun de skrumpne bær.

Hvorfor vinen er så dyr

Plukningen i flere omgange er en af grundene til, at botrytisvin er dyr. En skrumpen drue giver meget lidt saft. Udbyttet pr. hektar er en lille brøkdel af en tør vins, og plukningen kræver mange mennesker i mange uger. I nogle år kommer botrytis slet ikke, og så bliver der ingen vin.

Semillon er særligt modtagelig, fordi den har tynd skal. Det er en del af grunden til, at den er hoveddruen i Sauternes. Riesling og Chenin Blanc har den høje syre, der holder den søde vin frisk. Læs om Sauternes og Barsac og Tokaji Aszú for de to mest kendte eksempler.

De tyske og franske betegnelser

I Tyskland er botrytis indbygget i prædikatsystemet, og Østrig har lignende kategorier:

• Beerenauslese kræver 110 til 128 grader Oechsle, afhængigt af område, og laves næsten altid af botrytis-druer.
• Trockenbeerenauslese kræver 150 til 154 grader Oechsle og laves af druer, der er skrumpet til nærmest rosiner. Alkoholen er ofte under 8 procent.

I Frankrig bruges Sélection de Grains Nobles i Alsace for vine af botrytis-druer. Se Vendanges Tardives og SGN.

Botrytis i tørre vine

Lidt botrytis findes også i nogle tørre og halvtørre vine, især Pinot Gris fra Alsace og Chenin Blanc fra Loire. Det giver en duft af honning og en fyldigere tekstur. Nogle producenter ønsker det; andre sorterer botrytis-druer fra for at holde vinen ren og tør.

I nogle år kommer botrytis slet ikke, og så bliver der ingen vin.

Botrytisvin holder sig længe, også efter åbning. Sukkeret og syren beskytter den, så en åbnet flaske kan stå i køleskabet i en uge eller mere.