Når hvidvin modnes: hvad der sker i flasken

En hvidvin på flaske står ikke stille. De friske, frugtige dufte fra gæringen falder langsomt væk, syren og alkoholen danner nye duftstoffer, og den smule ilt, der er i flasken, gør farven dybere. For de fleste hvidvine betyder det, at de bliver kedeligere. For et mindretal betyder det, at de bliver bedre.

Hvilke vine der kan tåle det, står i guiden om hvidvin, der kan lagres. Her handler det om, hvad der faktisk sker.

Tre lag duft

Vinfolk deler duftene i tre grupper, og det er en nyttig måde at forstå udviklingen på.

Lag	Hvor det kommer fra	Eksempler
Primær	Druen selv	Citrus, æble, fersken, blomster, græs
Sekundær	Gæring og kælderarbejde	Banan og pæredrops, smør, brød, vanilje fra fad
Tertiær	Tid på flaske	Honning, nødder, toast, tørret frugt, svampe, voks

En ung vin er næsten kun primær og sekundær. En gammel vin er mest tertiær. Den gode, modne flaske har stadig lidt af det første lag tilbage, så frugten bærer de nye dufte.

Hvad der sker kemisk

Den lukkede fase

Nogle hvidvine, især Riesling og Chenin Blanc fra de bedste marker, går igennem en periode, hvor de dufter af meget lidt. Den unge frugt er væk, og de modne dufte er ikke kommet endnu. Det sker typisk et sted mellem tre og otte år efter høsten, men der er ingen fast regel.

Åbner du en flaske i den fase, er det ikke vinen, der er dårlig. Den er bare mellem to stadier. Giv den luft i en karaffel, eller lad de næste flasker ligge et par år.

Tegn på, at den er gået for langt

• Farven er brun eller orange i stedet for guld.
• Duften minder om sherry, madeira, karry eller æblemost.
• Frugten er væk, og der er kun alkohol og syre tilbage.
• Eftersmagen er kort og lidt bitter.

Den gode, modne flaske har stadig lidt af det første lag tilbage, så frugten bærer de nye dufte.

Hvid Bourgogne kan gå sådan på få år, selv fra gode producenter. Det kaldes premox og har sin egen guide.

Sådan følger du din egen vin

Et par praktiske råd til smagningen:

• Server den modne vin lidt varmere end den unge, 11 til 13 grader. Kulden gemmer de tertiære dufte.
• Brug et glas med bred kumme, så duften kan samle sig.
• Smag den igen efter en time. En moden hvidvin kan åbne sig markant, en for gammel falder hurtigt sammen i glasset.

Til modning er Riesling Spätlese, Chenin Blanc fra Loire og Chablis Premier Cru de billigste steder at starte. En god flaske til 150 til 250 kroner kan vise udviklingen tydeligt efter seks til ti år.