Sauternes og Barsac: Bordeauxs søde hvidvin forklaret

Sauternes er Bordeauxs søde hvidvin og en af de mest kendte søde vine i verden. Den laves af druer, der er angrebet af ædel råddenskab, en svamp, der tørrer druerne ind og koncentrerer sukker og syre. Barsac er en af de fem kommuner i området og har sin egen appellation. Her er, hvad der adskiller dem, og hvor meget du skal betale.

Floden, der gør det muligt

Sauternes ligger omkring 40 kilometer syd for Bordeaux by, hvor den lille, kolde flod Ciron løber ud i den varmere Garonne. Om efteråret giver det tåge om morgenen og sol om eftermiddagen. Det er præcis de forhold, svampen Botrytis cinerea har brug for til at angribe druerne uden at ødelægge dem. Resultatet kaldes ædel råddenskab. Mere om, hvordan det virker, står i guiden om botrytis.

Appellationen dækker fem kommuner: Sauternes, Bommes, Fargues, Preignac og Barsac.

Druerne og høsten

Svampen angriber ikke alle druer på samme tid. Derfor plukkes der i flere omgange, kaldet tries, hvor plukkerne kun tager de druer eller klaser, der er klar. Hos de bedste slotte kan høsten strække sig over mange uger. Udbyttet er meget lavt, fordi druerne har mistet det meste af deres vand.

Reglerne kræver mindst 45 gram restsukker pr. liter, men de fleste Sauternes har langt mere. Nogle år kommer svampen slet ikke, eller regnen ødelægger druerne. Château d’Yquem lavede for eksempel ingen Sauternes i 1992 og 2012.

Klassifikationen fra 1855

Samme år som de røde vine i Médoc blev klassificeret, blev Sauternes og Barsac det også. I dag er der tre niveauer:

• Premier Cru Supérieur: kun Château d’Yquem.
• Premier Cru: 11 slotte, bl.a. Climens og Coutet i Barsac, Suduiraut, Rieussec, Guiraud og La Tour Blanche.
• Deuxième Cru: 15 slotte.

Klassifikationen er over 170 år gammel, og nogle slotte har siden fået et bedre eller dårligere ry. Brug den som et fingerpeg, ikke en garanti.

Nogle år kommer svampen slet ikke, eller regnen ødelægger druerne.

Barsac eller Sauternes

Barsac ligger på venstre bred af Ciron, lavere og fladere end de andre kommuner. Jorden er en tynd rød sandjord over kalksten, mens resten af Sauternes har mere grus og ler. Barsac-vine regnes for lidt lettere og friskere, med mere citrus og syre.

Slottene i Barsac må vælge, om de vil kalde vinen Barsac eller Sauternes. Står der Sauternes på etiketten, kan vinen altså godt komme fra Barsac.

Hvad det koster, og hvor du finder værdien

Sauternes sælges ofte i halvflasker på 37,5 cl, og det er en god størrelse, fordi man kun drikker et lille glas pr. person. Mange klassificerede slotte laver også en andenvin, der er billigere og hurtigere klar. Og nabolandsbyerne Loupiac, Cadillac og Sainte-Croix-du-Mont laver samme type vin, lettere og mindre koncentreret, til en brøkdel af prisen. Det samme gør Monbazillac i Bergerac.

Servering og lagring

Servér Sauternes ved 8 til 10 grader. Den klassiske kombination er foie gras, og Roquefort er næsten lige så berømt. Den passer også til blåskimmelost, desserter med abrikos, fersken eller æble og til tarte tatin. Undgå chokolade og meget søde desserter; se guiden om hvidvin til dessert.

Ung Sauternes er gylden og frugtig. Med alderen bliver den ravfarvet og får smag af marmelade, karamel og krydderier. De bedste kan holde 30 til 50 år. En åben flaske holder sig en uge eller mere i køleskabet.

Du finder Sauternes og de tørre hvide Bordeaux-vine under hvid Bordeaux på siden.