Tokaji Aszú: Ungarns søde vin af ædelrådne druer

Tokaji Aszú er en sød hvidvin fra Tokaj i det nordøstlige Ungarn. Den laves af druer, der er skrumpet ind af ædel råddenskab og plukket enkeltvis. Vinen er sød, men har en høj syre, der gør den frisk. Den kan lagre i årtier, og den koster ofte mindre end en Sauternes af samme kvalitet.

Området og druerne

Tokaj ligger ved sammenløbet af floderne Bodrog og Tisza. Om efteråret stiger fugtig tåge op fra floderne om morgenen, og om eftermiddagen tørrer solen druerne. Det er de betingelser, hvor svampen Botrytis cinerea angriber druerne som ædel råddenskab i stedet for som almindelig gråskimmel. Se botrytis og ædel råddenskab for, hvad der sker i bærret.

Seks druer er tilladt. To af dem betyder mest:

• Furmint giver syren, strukturen og lagringsevnen.
• Hárslevelű giver duft, blomster og blødhed.

Sárgamuskotály (gul muskat) bruges i mindre mængder for duftens skyld. Zéta, Kövérszőlő og Kabar spiller en lille rolle.

Området blev optaget på UNESCOs verdensarvsliste i 2002, og vinmarkerne blev klassificeret allerede i 1700-tallet, som noget af det første i verden.

Sådan laves Aszú

Aszú er det ungarske ord for de skrumpne, botrytis-angrebne druer. De plukkes bær for bær, ofte i flere omgange gennem vinmarken, og samles i kurve.

Bærrene knuses til en dej og lægges i blød i most, gærende most eller ung vin fra samme år fra nogle timer til flere døgn. Væsken trækker sukker, syre og aroma ud af de skrumpne druer. Derefter presses det hele, og vinen gærer langsomt videre. Den høje sukkerkoncentration gør, at gæringen stopper af sig selv længe før alt sukker er omdannet.

Vinen skal lagres mindst 18 måneder på egetræsfad. De fleste producenter lagrer i de traditionelle små ungarske fade, og mange i gamle kældre gravet ind i bjergsiden.

Puttonyos: den gamle skala

Fra 2013-årgangen blev reglerne strammet. Tidligere fandtes Aszú med 3 og 4 puttonyos og kun 60 og 90 gram sukker pr. liter. De kategorier er afskaffet. Nu skal al Tokaji Aszú have mindst 120 gram restsukker pr. liter, og producenten kan vælge, om 5 eller 6 puttonyos skal stå på etiketten.

Betegnelse	Restsukker pr. liter
Tokaji Aszú (5 puttonyos)	Mindst 120 gram
Tokaji Aszú 6 puttonyos	Mindst 150 gram
Eszencia	Mindst 450 gram

Eszencia er den rene saft, der af sig selv løber fra aszú-druerne, før de presses. Den er så sød, at den næsten ikke gærer, og alkoholen er meget lav. Den sælges i små flasker og er meget dyr.

Vinen er sød, men har en høj syre, der gør den frisk.

De andre Tokaji-vine

Ikke alt fra Tokaj er Aszú:

• Szamorodni betyder “som den er vokset”. Hele klaser med en del botrytis presses uden udvælgelse. Den kan være tør (száraz) eller sød (édes).
• Késői szüretelésű er senhøstet vin, lettere og billigere end Aszú.
• Tør Furmint er i dag en stor del af områdets produktion. Se Furmint og tør Tokaji.

Pris og hvad du skal kigge efter

Kendte navne er Royal Tokaji, Disznókő, Oremus, Királyudvar og Szepsy. Mange mindre producenter laver også fremragende vin.

På etiketten skal du kigge efter:

• Tokaji Aszú, ikke bare Tokaji.
• Årgangen: Aszú frigives først efter nogle års lagring og holder længe. En vin på 10 til 20 år er ofte på sit bedste.
• Enkeltmark (dűlő): står der et marknavn, er det ofte en af producentens bedste vine.

Server vinen ved 8 til 10 grader i et almindeligt hvidvinsglas. En åbnet flaske holder sig i køleskabet i en uge eller mere, fordi sukkeret og syren beskytter den. Den passer til foie gras, blåskimmelost og desserter med abrikos, æble og karamel.