Malolaktisk gæring: hvor smørtonen i Chardonnay kommer fra

Malolaktisk gæring er en anden gæring, der foregår efter den almindelige. Her omdanner mælkesyrebakterier vinens skarpe æblesyre til den blødere mælkesyre. Vinen bliver mindre syrlig, rundere i munden, og undervejs kan der dannes et stof, diacetyl, der dufter af smør. Det er den vigtigste grund til, at mange Chardonnay smager af smør, og at en Riesling næsten aldrig gør.

Hvad der sker

Når gæren har omdannet sukkeret til alkohol, er der stadig æblesyre i vinen. Den er skarp, som i et grønt æble. Mælkesyrebakterier, især arten Oenococcus oeni, kan omdanne den til mælkesyre, som er markant blødere. Der dannes lidt kulsyre i processen.

Gæringen kan ske af sig selv, når vinen bliver liggende i en kælder, der er varm nok, eller vinmageren kan tilsætte bakterier. Den kan også forhindres med kulde, svovl og filtrering. Mange vælger at lade en del af vinen gennemgå den og resten ikke, og blander bagefter.

Effekt	Hvad du smager
Mindre æblesyre	Blødere, mindre skarp syre
Mere mælkesyre	Rundere, mere cremet
Diacetyl	Smør, popcorn, fløde
Mindre primær frugt	Mindre tydeligt grønt æble og citrus

Smørtonen

Diacetyl er et af de stoffer, der giver smør sin duft. I små mængder giver det en diskret cremet tone. I store mængder dufter vinen som smørpopcorn.

Mængden afhænger af, hvordan gæringen styres. Får vinen lov at blive liggende på bærmen bagefter, optager gæren en del af diacetylen igen, og smørtonen bliver mindre. Det er en af grundene til, at en god Meursault kan være cremet uden at dufte af smør. Se bærmelagring.

Hvem får den, og hvem gør ikke

Smør i en Sancerre ville være en fejl.

Når det går galt i flasken

Er gæringen hverken gennemført eller blokeret, kan den starte i flasken, når vinen bliver varm. Vinen bliver let perlende, uklar og kan få en syrlig, mælket duft. I en vin, der skal være stille, er det en fejl. Det er en af grundene til, at hvidvin, der ikke har gennemgået den, som regel filtreres grundigt før aftapning.

Sådan finder du den stil, du vil have

Etiketten nævner det sjældent, men bagetiketten eller producentens tekniske data gør ofte. Kig efter:

• “Malolactic” eller “MLF” med en procent. 100 procent betyder blødest og mest cremet, 0 procent betyder strammest.
• “No malolactic” eller “malo blocked”: frisk, sprød stil.
• Ord om smag: “buttery”, “creamy” og “rich” på engelske etiketter peger mod fuld malolaktisk gæring.

Kan du ikke lide smørtonen, er Chablis og Mâcon et sikrere valg end billig Chardonnay fra varme områder. De gennemgår som regel malolaktisk gæring, men smørtonen er sjældent tydelig. Kan du lide den, så kig efter Chardonnay fra Californien, der beskrives som “buttery”. Den stil findes stadig, også under 150 kroner.