Hvidvin til pasta og risotto: sauce for sauce

Pasta og ris er neutrale. Det er saucen, der bestemmer, hvilken vin der passer. En tomatsauce kræver noget helt andet end en flødesauce, og en risotto med asparges noget andet end en med svampe. Italienske retter har den fordel, at de fleste har en hjemegn med sine egne hvidvine, og de to passer som regel sammen.

Olie, urter og grøntsager

Tomat

Tomat er syrlig, og en vin med lav syre smager flad og tynd ved siden af. Det er grunden til, at mange vælger rødvin til tomatsauce. Vælger du hvidvin, skal den have høj syre og ikke meget fad.

Verdicchio fra Marche er et godt valg. Den har høj syre, en bitter mandeltone og fylde nok til en tomatsauce med hvidløg og chili. En Soave Classico eller en græsk Assyrtiko virker også. Til pasta med tomat og rejer eller muslinger er det de samme vine.

Fløde, æg og ost

Romerske pastaretter som carbonara og cacio e pepe hører til Frascati, den hvide vin fra bakkerne sydøst for Rom. Den er let og frisk, og syren skærer gennem æg, guanciale og pecorino. En god Frascati Superiore koster under 150 kroner og er et bedre match, end prisen antyder.

Til pasta i flødesauce med skinke, laks eller svampe kan du gå op i vægt. En Chardonnay fra Mâcon, en Lugana fra Gardasøen eller en Pinot Bianco fra Alto Adige har fylde og en blød syre, der passer til fløden.

Skaldyr og fisk

Spaghetti alle vongole er en ret fra Napoli, og Campanias hvide druer er de oplagte valg. Fiano di Avellino har fylde og en nøddeagtig tone, Greco di Tufo er strammere og mere mineralsk, og Falanghina er den billigste og mest frugtige. Alle tre har den syre og salthed, der passer til muslinger, hvidløg og olie.

Til pasta med hummer eller kammuslinger i smørsauce er det værd at bruge en hvid Bourgogne. For flere skaldyrsretter, se hvidvin til fisk og skaldyr.

Risotto

Risotto er cremet, men ikke tung. Smørret og parmesanen til sidst giver fylde, og vinen, der koges ind i starten, giver syre. Den vin, du bruger i gryden, er ofte også et godt valg i glasset.

Risotto	Hvidvin	Hvorfor
Alla milanese med safran	Lugana, Soave Classico	Blød fylde, mandel og syre mod safran og smør
Med svampe	Hvid Bourgogne, Pinot Bianco	Jordtoner og fylde, der følger svampene
Med trøffel	Moden hvid Bourgogne, Chardonnay med lidt fad	Nødder og modenhed, der løfter trøflen
Med asparges eller ærter	Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner	Samme grønne tone
Med skaldyr	Soave, Vermentino, Verdicchio	Syre og salthed
Med græskar	Viognier, fyldig Pinot Gris	Frugt og fylde mod sødme

Risi e bisi, risotto med ærter fra Venedig, passer til en ung Soave. Både retten og vinen kommer fra Veneto, og Garganega-druens milde mandeltone ligger tæt på ærternes sødme.

Hvad du skal betale

De fleste italienske hvidvine til pasta koster 80 til 150 kroner, og det er her, værdien er størst. Kig efter Classico på etiketten for Soave og Verdicchio; det betyder, at druerne kommer fra den historiske kerne af området. En god Fiano di Avellino eller en Lugana koster lidt mere, typisk 120 til 200 kroner.

Du finder vinene under italiensk hvidvin og Chardonnay.