Hvidvin til svinekød: mørbrad, stegt flæsk og choucroute

Svinekød har en mild sødme og meget fedt. Det er to ting, hvidvin er god til: frugten møder sødmen, og syren skærer gennem fedtet. Rødvin kan sagtens fungere, men til de fleste svineretter i det danske køkken er en hvidvin med høj syre det bedre valg. Riesling, Grüner Veltliner og Chenin Blanc dækker næsten det hele.

Hvorfor syre er vigtigst

Tænk på, hvad man traditionelt serverer til svinekød: æblemos, surkål, rødbeder, agurkesalat, sennep. Alt sammen er syrligt. Det er ikke tilfældigt. Syre letter en fed ret, og vinen kan gøre det samme arbejde. En vin med lav syre og meget alkohol bliver derimod tung ved siden af flæsk og sovs.

Stegt flæsk med persillesovs

Danmarks nationalret er næsten bare fedt, salt og en mild, jævnet sovs. Den kræver en vin, der kan rense munden mellem hver bid.

Grüner Veltliner fra Østrig er det bedste bud. Den har høj syre, en let peberagtig smag og en grøn tone, der passer til persillen. En Riesling trocken fra Tyskland virker også. Undgå fad og fyldige vine; de lægger sig oven på fedtet i stedet for at skære igennem det.

Et stegt flæsk er en hverdagsret, og vinen kan være det samme. En Grüner Veltliner fra Niederösterreich til 80 til 120 kroner er fuldt ud god nok.

Mørbrad i flødesauce

Mørbrad er det mest magre og milde stykke af grisen, og det er saucen, der bestemmer. Til mørbrad med champignon og fløde passer en Chardonnay fra Mâcon eller en Pinot Blanc fra Alsace. Til mørbradgryde med paprika og karry skal der mere frugt og lidt sødme til: en Pinot Gris fra Alsace eller en halvtør Riesling.

Serveres mørbraden med svesker eller æbler, er Chenin Blanc fra Loire et godt match. Druen smager af æble og kvæde, og en Vouvray eller en Anjou Blanc har både den frugt og syren til at holde retten let.

Schnitzel og koteletter

Wienerschnitzel af kalv er Østrigs nationalret, men svineschnitzel er det, de fleste spiser. Begge dele passer til Grüner Veltliner, som er den vin, østrigerne selv drikker til. Den panerede, stegte skorpe og citronbåden kræver syre og ikke meget andet.

Grillede eller stegte koteletter med kraftig stegeskorpe kan bære lidt mere fylde. En tør Riesling fra Pfalz eller en Pinot Gris fra Alsace har nok vægt, uden at det bliver tungt.

Choucroute og surkål

Choucroute garnie, surkål med pølser, bacon og saltet svinekød, er Alsaces egen ret, og den hører sammen med Alsaces vine. Tør Riesling er den klassiske kombination: syren møder surkålens syre, og vinen holder til fedtet fra pølserne. En tør Sylvaner eller Pinot Blanc er de billigere og lige så gode valg.

Syre letter en fed ret, og vinen kan gøre det samme arbejde.

Hurtigt overblik

Ret	Hvidvin	Prisniveau
Stegt flæsk med persillesovs	Grüner Veltliner, Riesling trocken	80 til 130 kroner
Frikadeller med kartofler	Grüner Veltliner, Pinot Blanc	80 til 130 kroner
Mørbrad i flødesauce	Mâcon, Pinot Blanc	100 til 150 kroner
Mørbrad med svesker eller æbler	Chenin Blanc fra Loire	120 til 200 kroner
Schnitzel	Grüner Veltliner	90 til 150 kroner
Choucroute	Tør Riesling, Sylvaner fra Alsace	110 til 180 kroner
Pulled pork med sød barbecue	Halvtør Riesling, Pinot Gris	100 til 160 kroner
Porchetta og svinekam med fennikel	Verdicchio, Fiano	100 til 160 kroner

Porchetta, italiensk rullesteg med fennikel og hvidløg, er værd at nævne for sig. Fennikel og urter passer godt til Verdicchio fra Marche, som har en let bitter mandeltone og god syre. Til flæskesteg og ribbensteg i juletiden, se hvidvin til julemad.

Du finder vinene under Grüner Veltliner og Chenin Blanc.