Oxidativ hvidvin: når nød og æblemost er meningen

De fleste hvidvine beskyttes mod ilt fra høst til flaske. Oxidative hvidvine er lavet omvendt: Vinmageren lader bevidst ilt komme til, ofte gennem mange års lagring i fad. Resultatet dufter af valnød, æblemost, honning, tørret frugt og krydderier. Det er noget andet end en vin, der er blevet oxideret ved et uheld, selv om duftene kan minde om hinanden.

Oxidativ eller oxideret

	Oxidativ stil	Oxideret vin
Hensigt	Bevidst valg	Uheld: varme, dårlig prop, alder
Duft	Nød, krydderi, tørret frugt, frisk syre bagved	Flad æblemost, brun frugt, ingen friskhed
Farve	Gylden til rav, passer til stilen	Brunere end den burde være
Holdbarhed åben	Dage, ofte længere	Bliver ikke bedre

Nøglen er friskheden. En god oxidativ vin har stadig syre og længde. En oxideret vin smager træt og slukket. For ung hvid Bourgogne, der oxiderer for tidligt, se premox.

Vin jaune: den mest ekstreme

Vin jaune fra Jura i Østfrankrig laves af druen Savagnin. Vinen lægges på fad og fyldes ikke op, når noget af den fordamper. På overfladen dannes et tyndt lag gær, voile, der beskytter vinen mod at blive til eddike, men lader den udvikle sine særlige toner af valnød, karry og krydderier.

Vin jaune er ikke forstærket med alkohol, men den minder i stil om fino-sherry, som også modnes under et lag gær. Mere om området i guiden om Jura, Savagnin og vin jaune.

Andre oxidative stilarter

Nøglen er friskheden.

Sådan drikker du dem

Oxidative hvidvine er madvine. De har meget smag og kan tåle kraftige retter, som ville overdøve en frisk hvidvin.

• Temperatur: 12 til 14 grader. For kolde lukker de sig.
• Glas: Et bredt hvidvinsglas, gerne et Bourgogne-glas.
• Mad: Lagret ost, især Comté, svampe, kylling i flødesauce, retter med karry. Kylling i vin jaune med morkler er Juras klassiker.
• Efter åbning: De har allerede mødt ilt og holder sig derfor i dagevis i køleskabet, vin jaune ofte længere.

Hvad det koster

Oxidative vine tager lang tid at lave, og i fad fordamper en del af vinen undervejs. Det afspejles i prisen. Vin jaune koster typisk fra omkring 300 kroner og op for en clavelin. Juras enklere Savagnin-vine sous voile er billigere og en god måde at smage stilen på, før du køber en flaske vin jaune.

På Jura-etiketter er det ordene “sous voile”, “typé” eller “oxydatif”, der peger på den nøddeagtige stil, og “ouillé”, der peger på den friske. Står der ingen af dem, så spørg forhandleren eller slå vinen op hos producenten, før du køber til en middag, hvor gæsterne forventer en klassisk hvidvin.