Blanc de Noirs: hvidvin lavet af blå druer

Blanc de Noirs betyder “hvid af sorte” og er hvidvin lavet af blå druer. Det kan lade sig gøre, fordi farven i en rødvin sidder i skallen, ikke i saften. Presser man de blå druer hurtigt og nænsomt og skiller saften fra skallerne med det samme, får man en næsten farveløs saft, der gæres som hvidvin. Resultatet har ofte mere fylde og et strejf af rød frugt.

Hvordan det gøres

Hos rødvin gærer man saften sammen med skallerne i dage eller uger, så farve og garvestof trækkes ud. Til Blanc de Noirs gør man det modsatte:

• Hele klaser kommer direkte i pressen, uden at blive knust.
• Presningen er langsom og let. Jo hårdere man presser, jo mere farve.
• Den første saft er den lyseste og bruges til de bedste vine. Den sidste, hårdt pressede saft har mere farve og går ofte til andre vine.
• Hurtighed betyder alt. Druerne høstes gerne tidligt om morgenen, mens de er kølige, fordi farven trækkes lettere ud af varme skaller.

Selv med den bedste teknik får vinen tit et svagt skær af laks eller kobber. Mere om, hvor farven kommer fra, i guiden om farven i hvidvin.

Champagne: den store kilde

De fleste tænker på Champagne som en vin af Chardonnay, men omkring 70 procent af vinmarkerne er beplantet med de blå druer Pinot Noir og Meunier. Det meste Champagne er altså i forvejen for en stor del lavet af blå druer.

En Champagne mærket Blanc de Noirs er lavet udelukkende af Pinot Noir, Meunier eller begge. Den er som regel fyldigere og rundere end en Blanc de Blancs, som kun er lavet af Chardonnay. Tænk rød frugt, brød og mere krop frem for citrus og kridt.

Pinot Noir dominerer i Montagne de Reims og i Côte des Bar i Aube, længst mod syd. Meunier er mest udbredt i Vallée de la Marne. Mange af de mindre producenter, der laver Blanc de Noirs, kommer fra netop de områder.

Tyskland: den stille udgave

I Tyskland er Blanc de Noirs blevet et populært og selvstændigt vinbegreb, oftest lavet af Spätburgunder, altså Pinot Noir. Betegnelsen er reguleret: Den må kun bruges om vin af blå druer, der er presset som hvidvin og har den farve, man forventer af en hvidvin. Både “Blanc de Noir” og “Blanc de Noirs” er tilladt på etiketten.

Vinene er typisk tørre eller næsten tørre, med duft af jordbær, hindbær og æble, og mere krop end en Riesling. De koster ofte 100 til 200 kroner og er et godt valg til folk, der synes, almindelig hvidvin er for syrlig.

Presser man de blå druer hurtigt og nænsomt og skiller saften fra skallerne med det samme, får man en næsten farveløs saft, der gæres som hvidvin.

Hvad Blanc de Noirs ikke er

Til maden og i butikken

Blanc de Noirs er en god madvin, fordi den har mere fylde og lidt mindre syre end mange hvidvine. Den passer til laks, kylling, svinekød, svampe og lettere retter, hvor man ellers kunne overveje en let rødvin. Servér den kølig, omkring 8 til 10 grader for den stille og 6 til 8 for Champagne.

Kig efter ordene “Blanc de Noirs”, “Blanc de Noir” eller “weiß gekeltert” på etiketten. En Champagne Blanc de Noirs fra en mindre producent koster typisk fra 300 kroner og op; de store navne ligger højere. Vil du prøve stilen billigt først, så start med en tysk Spätburgunder Blanc de Noirs. Se, hvordan hvidvin generelt laves, i sådan laves hvidvin.