Assyrtiko og Santorini: hvidvin fra vulkansk sand og vinstokke i kurve

Assyrtiko er Grækenlands vigtigste hvide drue og en af de få, der kan give knastør, syrlig og mineralsk hvidvin i et varmt klima. Den bedste kommer fra Santorini, hvor vinstokkene vokser i vulkansk sand og flettes til kurve for at klare vinden. En Santorini koster typisk 180 til 300 kroner; Assyrtiko fra fastlandet kan fås for 110 til 180.

Druen

Assyrtiko er usædvanlig, fordi den holder på syren. De fleste druer mister syre, når de modner i varme. Assyrtiko kan nå 13,5 til 14 procent alkohol og alligevel smage stramt og frisk. Det gør den til en af de mest interessante druer i et varmere klima.

Som ung smager vinen af citron, lime, grapefrugt og salt, med en tør, næsten stenet eftersmag. Efter nogle år på flaske kommer honning, røg og en tone, der kan minde om moden Riesling. Den gode Santorini kan lagre i ti år.

Santorini: et vinområde uden vinlus

Santorini er resterne af en vulkan, der eksploderede for omkring 3.600 år siden. Jorden er aske, pimpsten og sand med meget lidt ler. Det har tre følger:

• Ingen vinlus. Vinlusen, der ødelagde Europas vinmarker i 1800-tallet, kan ikke leve i den sandede jord. Stokkene står derfor på egne rødder, og nogle rodsystemer menes at være flere hundrede år gamle.
• Kurvene. Øen er blæsende og tør. Traditionelt flettes stokken til en kurv, kouloura, lavt ved jorden, så klaserne ligger i læ inde i den.
• Lidt vand. Det regner sjældent om sommeren. Stokkene lever af vinterregn og den fugt, der kommer ind fra havet om natten.

Resultatet er meget lave udbytter og koncentrerede, salte vine. Det er også en grund til, at Santorini ikke er billig: arbejdet er i hånden, og mængden er lille.

Producenterne

På Santorini er Sigalas, Gaia, Hatzidakis og Estate Argyros blandt de kendte navne, og kooperativet Santo Wines står for en stor del af øens produktion. Mange producenter laver flere udgaver: en standard-Santorini, en fra gamle stokke eller en bestemt landsby, og en Nykteri med fad.

Uden for Santorini dyrkes Assyrtiko i Makedonien i det nordlige Grækenland, i Attika og på Kreta. Her er vinene blødere og mere frugtige, men har stadig den friske syre. Druen er også plantet i Australien, hvor Jim Barry i Clare Valley var den første.

Assyrtiko er usædvanlig, fordi den holder på syren.

Sådan vælger du

Type	Stil	Pris
Assyrtiko fra fastlandet	Frisk, citrus, blødere	110–180 kr.
Santorini	Stram, salt, mineralsk	180–300 kr.
Santorini fra gamle stokke	Mere koncentreret, kan lagre i ti år	300 kr. og op
Nykteri	Fyldig, fad, røg og nødder	300 kr. og op

Kig efter “PDO Santorini” på etiketten, hvis du vil have vin fra øen. En flaske, der blot hedder Assyrtiko, kan komme fra hele Grækenland.

Kan du lide stram Chablis eller tør Riesling, er Santorini et naturligt næste skridt. Og hvis du vil forstå, hvad folk mener med salt og sten i hvidvin, er det et godt eksempel; se guiden til mineralitet.