Kabinett, Spätlese og Auslese: hvad de tyske Prädikat-ord betyder i glasset

Kabinett, Spätlese og Auslese er de tre første trin i det tyske Prädikat-system. De fortæller, hvor meget sukker der var i druerne, da de blev høstet: Kabinett mindst, Auslese mest. De siger ikke direkte, hvor sød vinen er. Men står der ikke trocken på etiketten, er vinen i praksis næsten altid sødlig, og jo højere niveau, jo mere fylde og sødme.

Målt i Oechsle

Tyske vinbønder måler druesaftens sukker i grader Oechsle. Tallet angiver, hvor mange gram en liter most vejer mere end en liter vand. Jo mere sukker, jo tungere most.

Hvert Prädikat har en minimumsgrænse, der afhænger af drue og område. Kølige områder har lavere krav end varme. For Riesling ser det sådan ud:

Prädikat	Mosel	Pfalz	Hvad det betyder
Kabinett	70°	73°	Normalt modne druer fra hovedhøsten
Spätlese	76°	85°	Sent høstede, mere modne druer
Auslese	83°	92°	Udvalgte, meget modne klaser
Beerenauslese	110°	120°	Udvalgte bær, som regel med ædel råddenskab
Trockenbeerenauslese	150°	150°	Indtørrede bær med ædel råddenskab

I Pfalz svarer 73° Oechsle til en mulig alkohol på 9,5 procent, hvis alt sukkeret gæres, og 92° til 12,5 procent.

To regler gælder for alle Prädikat-vine: Der må ikke tilsættes sukker før gæringen, og druerne skal komme fra ét afgrænset delområde, et såkaldt Bereich. Al sødme og alkohol kommer fra druerne selv.

Eiswein hører også til systemet, men laves af druer, der er frosset på stokken. Den og de to øverste trin er beskrevet i guiderne til isvin og ædel råddenskab.

Modenhed og sødme er to forskellige ting

Vinmageren bestemmer, hvor meget af sukkeret der gæres til alkohol. Samme Spätlese-druer kan blive til to meget forskellige vine:

• Spätlese trocken: gæret tør, typisk 12 til 13,5 procent alkohol, fyldig og kraftig.
• Spätlese uden tilføjelse: gæringen stoppet tidligt, 7,5 til 9 procent alkohol, med tydelig sødme.

Hos VDP-producenterne bruges Prädikat-ordene kun til de sødlige vine. En tør vin fra deres bedste marker hedder Grosses Gewächs i stedet. Hos andre producenter kan du møde både Kabinett trocken og Auslese trocken.

Stilene i glasset

Guldkapsler og stjerner

Nogle producenter laver flere udgaver af samme Prädikat og markerer dem selv. En guldkapsel eller en lang guldkapsel, eller stjerner efter ordet Auslese, viser en ekstra udvalgt, mere koncentreret vin. Det er ikke lovregulerede betegnelser, men producentens egen rangering, og de koster tilsvarende mere.

De siger ikke direkte, hvor sød vinen er.

Hvad du skal vælge

• Første gang: en Kabinett fra Mosel eller Nahe. Den viser, hvad sødlig Riesling kan, og koster typisk 120 til 220 kroner.
• Til mad med sødme eller chili: Spätlese, 170 til 300 kroner.
• Til dessert eller ost: Auslese, ofte på halvflaske, 200 kroner og op.

Kig altid på alkoholen. Står der Kabinett og 8 procent, er vinen sødlig. Står der Kabinett og 11,5 procent, er den tør eller næsten tør, også selvom der ikke står trocken. Du finder vinene under Riesling.